L’equilibrio della dolcezza: corso base di Pasticceria

La pasticceria è una parte dell’arte culinaria, dedicata esclusivamente alla preparazione di alimenti dolci quali paste farcite, pasticcini, torte, biscotti, praline, cioccolatini, canditi e simili. La pasticceria è un’arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria europea e alle tradizioni che da essa si sono generate, come quella Americana o creola.

L’elemento dolce, infatti, rimase per secoli derivato dalla frutta, dal mosto e soprattutto dal miele, che veniva aggiunto come ingrediente di complemento a molti altri. Il miele viene affiancato intorno all’anno 900 d.C. dallo zucchero di canna, importato come spezia dai territori arabi. Solo a partire dal1500 lo zucchero viene importato dalle Americhe divenendo un ingrediente più comune. Lo zucchero di barbabietola renderà l’Europa autonoma nella preparazione di dolci rispetto alle importazioni. Questo taglierà nettamente i costi e darà un impulso considerevole alla produzione dolciaria, che conobbe una vera e propria esplosione definendo la propria autonomia rispetto alla gastronomia globalmente intesa.

Ricostruire ricette antiche nel dettaglio è, tuttavia, oggettivamente molto complesso sia per la mancanza di uniformità di termini e soprattutto per quella di unità di misura: zone diverse parlavano lingue diverse e misuravano in modi del tutto differenti, che talvolta convivevano persino nel medesimo territorio. Oltre a queste poche fonti sono giunti a noi rari testi nei quali la cucina fosse analizzata come strumento di salute e di cura, piuttosto che di piacere. Queste opere, di medici europei o arabi e talvolta di monaci contribuiscono a darci uno spaccato della dietistica nei secoli.

L’argomento comincia a venire trattato con una certa cura e metodo solo a partire dal 1200 e conoscerà un interesse particolare dal 1400-1500. Tuttavia si deve tenere presente che l’analfabetismo era la norma per la maggior parte della popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri appartenevano. Questo aspetto sarà destinato a perdurare anche in epoche più recenti, limitando ulteriormente i testi che trattano di cucina e pasticceria. In tal senso i testi in nostro possesso furono scritti da persone colte e benestanti quando non decisamente ricche, pertanto trattano in larga parte di cucina per ricchi.

Va, inoltre, ricordato che le cene e i banchetti solenni erano occasioni mondane, in cui andava ostentata la ricchezza e la potenza del signore: le portate erano nell’ordine delle decine e, poiché molte non venivano quasi toccate, la festa si allargava anche alla servitù che dimorava presso il Signore e che mangiava ciò che era avanzato. Per contro il cibo quotidiano era sobrio e molto moderato; scendendo di classe sociale dal sobrio passava rapidamente al misero. Da tutto questo consegue che i dolci erano effettivamente una portata di lusso, quasi sconosciuta tra la gente comune, se non nelle forme più rustiche. Oggi sono in corso diversi studi filologici sulla cucina delle diverse zone europee che cercano di rintracciare l’origine e sviluppo di alcune preparazioni, perché facenti parte della cultura, dello sviluppo e della storia delle popolazioni. A partire dalla metà del Cinquecento inizia quella che si configurerà come una rivoluzione del gusto. Paesi come la Spagna, la Francia, l’Inghilterra iniziano l’esplorazione e lo sfruttamento di territori noti inizialmente come Indie, che solo dopo qualche anno si compresero essere, invece, le Americhe. Di qui gli Europei portano molti ingredienti del tutto nuovi, tra cui il cacao destinato a trovare un posto di assoluto rilievo nella pasticceria moderna.

Grazie agli scambi coloniali e poi globali post-bellici la cucina e soprattutto la pasticceria sta conoscendo una nuova stagione di sviluppo e con essa una grande occasione lavorativa per tutti coloro che vogliono avvicinarsi a questa professione, che non è solo un mestiere ma una vera e propria arte creativa.

Il dolce conclude il pasto e per queste ragioni è l’elemento di equilibrio che soddisfa maggiormente il nostro piacere e la nostra golosità. Il settore dei dolci e delle pasticceria nel nostro paese, non ha risentito della crisi; si continua a spendere per dolci e torte, soprattutto per prodotti di grande qualità.

Inoltre, in molte zone d’Italia, acquistare le paste di domenica, oppure recarsi al bar a fare colazione con le paste fresche è un’abitudine fortemente radicata; le pasticcerie, lavorano in collaborazione con i supermercati, i bar e soprattutto in alcuni periodi dell’anno, come sotto le feste, sono veramente prese d’assalto. Il pasticcere è un artista che sicuramente svolge un mestiere gratificante ma molto faticoso. La pazienza, la precisone assoluta nel dosare gli ingredienti sono fondamentali, e la concentrazione sono tra gli elementi fondamentali di un buon professionista.

L’Università Popolare di Cremona è attenta al gusto e alla formazione ludica e professionale di figure in grado di avvicinarsi in modo professionale a questo mondo tanto complesso e affascinante ma soprattutto carico di storia e tradizione tipica del nostro paese. Il corso è rivolto a chi ama l’arte della pasticceria, a chi vuole approfondire personalmente la pasticceria perché amante della buona cucina, e chi vuole iniziare a prendere confidenza a un mondo professionale tanto complesso quanto intrigante e affascinante.

L’offerta formativa si articola nella conoscenza delle materie prime, sugli Impasti di base e tecniche di lavorazione per poi affrontare i metodi di farcitura e le diverse tipologie di torte. Si affronteranno anche le mousse, i  biscotti. Verranno forniti cenni di HACCP.

Ti invitiamo a prendere visione del programma completo sulla nostra pagina dedicata.